"MITOS Y REALIDADES" SOBRE EL PAN



Es común escuchar que el pan engorda, que el pan blanco aporta muchas más calorías que el pan integral o que comer la corteza engorda menos que la miga. La lista de falsas creencias que giran en torno a este producto y sus propiedades nutricionales son interminables. Aunque estas afirmaciones están cambiando durante los últimos años y existe un gran desconocimiento acerca de esta materia y de sus beneficios para la salud.

En general, el pan, es una de las principales fuentes de energía presentes en la Dieta Mediterránea y un “ingrediente” inamovible de la base de la pirámide nutricional. Sus propiedades nutricionales y organolépticas han sido ampliamente demostradas de forma científica y, por ello, este producto se hace imprescindible para acompañar a cualquiera de las cinco comidas que se recomienda realizar al día en una dieta equilibrada y saludable.


El pan, en una cantidad moderada de energía, aporta diferentes nutrientes, entre los que destacan los hidratos de carbono complejos. También aporta fibra, cierta cantidad de proteínas, muy pocos lípidos, e importantes minerales y vitaminas, esenciales en el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

 
Con el objetivo de informar y guiar a los consumidores y a los profesionales de la comunicación, la campaña Pan Cada Día, presenta ‘Mitos y realidades’: una recopilación de informaciones científicas sobre las controvertidas creencias acerca del pan y sus efectos positivos para la salud.



En su primera entrega, Pan Cada Día evidencia que el pan no contribuye al sobrepeso ni a la obesidad y muestra las diferencias respecto al aporte nutricional del pan blanco versus el pan integral, y entre la corteza y la miga. Periódicamente, la campaña irá completando esta lista de mitos y realidades vinculados al pan comercial en el blog Pan Cada Día.

 
1. El pan no contribuye ni al sobrepeso ni a la obesidad

 
Diversos estudios ponen de manifiesto que el consumo de pan no es el responsable del aumento de peso y que no contribuye ni al sobrepeso ni a la obesidad. Incluso en algunos casos se ha observado que los hábitos alimentarios y los parámetros antropométricos mejoran en las personas que consumen pan respecto a aquéllas que no lo hacen.


En concreto, el estudio “Influencia del consumo de pan en el estado ponderal: revisión sistemática”, realizado por el doctor Lluis Serra Majem y la doctora Inmaculada Bautista Castaño, del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, concluye que una dieta rica en pan, especialmente en el caso del pan integral, favorece una disminución del peso, de la circunferencia de cintura y del índice de masa corporal.


 
De esta manera, el pan ayuda a que nuestra dieta sea correcta y equilibrada, ya que su aporte calórico es moderado y su contenido en grasa es muy bajo, por lo que no está justificada cualquier afirmación que relacione a este alimento con el aumento de peso.


En este mismo sentido, el estudio “Comparación de la utilidad de dos dietas hipocalóricas equilibradas con inclusión versus exclusión de pan en el tratamiento de pacientes con sobrepeso y obesidad”, coordinado por la doctora Carmen Gómez Candela, jefa de la unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital La Paz de Madrid, concluyó, que la inclusión del pan en una dieta de adelgazamiento, no influía en el peso de los individuos y, que además, ayudaba a seguir mejor la dieta.
Los resultados de este trabajo mostraron que el grupo que siguió la dieta con pan mejoró significativamente su perfil calórico y se aproximó más a las recomendaciones nutricionales estipuladas por los expertos, reduciendo el aporte de grasas y aumentando el de hidratos de carbono, por lo que los investigadores concluyeron que la exclusión del pan en la dieta repercute de forma negativa en el perfil calórico de la dieta.



En este mismo sentido, el estudio “Hábitos alimentarios, ingesta de energía y nutrientes y padecimiento de sobrepeso/obesidad en escolares españoles. Diferencias en función de su consumo de pan” realizado por la doctora Rosa María Ortega, catedrática de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid, puso de manifiesto que el porcentaje de niños con sobrepeso/obesidad era inferior en los escolares que consumían más pan. Igualmente, los niños con un mayor consumo de pan tenían dietas más adecuadas y unos mejores resultados en los parámetros sanguíneos.
 

2. Pan integral versus pan blanco
 
La principal diferencia en el proceso de elaboración del pan blanco y el integral es que para este último se utiliza harina sin refinar, lo que hace que este tipo de pan tenga un mayor valor nutritivo, siendo más rico en fibra, vitaminas y minerales. No obstante, la cantidad de calorías aportadas por ambos es muy similar.

 
Por otra parte, el pan integral al tener más fibra fomenta una mayor sensación de saciedad.



Estas afirmaciones están reflejadas en el estudio “Bakery and health. Alimentación Nutrición y Salud, vol. 14” realizado por Collar en el año 2007, que señala que el pan integral o de grano entero, presenta un alto efecto saciante y un valor nutricional superior a los panes de harina refinada por su mayor contenido en fibra, mayor concentración de vitaminas y minerales, y un alto contenido de fitonutrientes asociados con algunos efectos saludables.


Respecto a su valor calórico, en el libro “La composición de los alimentos. Herramienta básica para la valoración nutricional” elaborado por la doctora Rosa María Ortega y varios colaboradores en 2004, se muestra que ambos tipos de pan aportan, por cada 100 gramos, una cantidad de calorías similar: 261Kcal en el caso del pan blanco frente a las 221Kcal que contiene el pan integral, observándose que el pan integral tiene un mayor valor nutricional al poseer más cantidad de fibra, vitaminas y minerales.
 

3. La corteza del pan aporta más calorías que la miga
 
La diferencia entre la corteza y la miga del pan radica en que la primera se deshidrata durante el horneado mientras que la miga conserva el agua, manteniendo así su aspecto más esponjoso. 



El estudio realizado por el doctor Castillo Sánchez en su revisión “Creencias erróneas sobre alimentación” señala que este hecho hace que la miga tenga menos nutrientes y, por lo tanto, su aporte calórico sea inferior al de la corteza. Esto significa que, contrariamente a la creencia popular, a igualdad de peso, la corteza aporta mayor cantidad de calorías que la miga.
 
En este mismo sentido, otro estudio realizado por Dittrich titulado “A diet rich in Maillard reaction products protects LDL against copper induced oxidation ex vivo, a human intervention trial” en el año 2009, también puso de relieve que la corteza del pan contiene más nutrientes y tiene un aporte calórico superior al de la miga.


 
Campaña "Pan cada día", 
http://pancadadia.wordpress.com/





Ramón Freixá y Paco Roncero "nos cocinan" Skrei y Cangrejo Rojo Real




Ramón Freixá y Paco Roncero, dos cocineros de indudable prestigio, nos descubren el potencial del Skrei y del Cangrejo Rojo Real, dos de las joyas de los mares noruegos


 
Dos de los referentes de la gastronomía española de vanguardia, Ramón Freixá y Paco Roncero, han protagonizado la ponencia "Sabores de Noruega"  celebrada en el seno de la edición 2014 del congreso gastronómico Madrid Fusión. 


En ella, nos fueron desgranando su visión personal de los Productos del Mar de Noruega  y el potencial  que estos tienen  como ingrediente principal de elaboraciones de excelencia gastronómica.



"El Skrei, un bacalao salvaje que solo se pesca en las Islas Lofoten tras su migración reproductiva, es un milagro de la naturaleza que está de temporada durante los meses de invierno. Es uno de los pescados mas nutritivos y al mismo tiempo, uno de los más bajos en contenido calórico. Destaca por su carne más firme y tierna".

"La carne del Cangrejo Rojo Realtiene un sabor dulce natural que puede disfrutarse con un sencillo hervor y servido al natural. Es extremadamente versátil y puede ser cocida al horno, al vapor o asada a la parrilla. Combina a la perfección con una gran variedad de diferentes especias y aderezos".



Paco Roncero nos deleitó con dos maravillosos platos:

"Bacalao skrei sobre ceviche de cangrejo real y gamba blanca con sopa de remolacha"




  "Brandada de bacalao skrei ahumado, crujiente de aceituna negra y toques de anisados"




Ramón Freixá nos sorprendió con unas sugerencias: 
 
   "atrevida"

 
 "innovadora" 


"sensata"

Todo un abanico de posibilidades que nos ofrecen estas dos delicias del mar de Noruega



 

Recetas de mi Madre: "Sopa de Coliflor"


No sé si alguna vez habéis comido 
"sopa de coliflor"

Yo no he conocido a nadie que la prepare, excepto a mi madre y mi abuela. 
Nunca les  pregunté de dónde surgió la idea de esta receta, pero la verdad es que está buenísima, sencilla de preparar y, además, es un plato muy completo y equilibrado, que en temporada de frío pone a tono nuestro cuerpo.

¡Espero que os guste¡, ya me contaréis...


Ingredientes:
(4 personas)

- 1/2 coliflor
- aceite de oliva virgen
- 4 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- 50 g jamón serrano
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 l agua
- sal
- 1 pizca de pimienta blanca molida



Preparación:

Troceamos los ajos,  la cebolla y el jamón serrano y lo reservamos.
Desmenuzamos la coliflor en pequeñas piñas y reservamos.

En una cacerola ponemos a calentar un poquito de aceite de oliva virgen, añadimos el ajo y la cebolla con una pizca de sal y dejamos que poche lentamente. 
Añadimos el jamón serrano, le damos un par de vueltas y ponemos el pimentón. Añadimos el agua y cuando comience a hervir añadimos las piñas de coliflor y la pimienta blanca.

Tapamos la cacerola y dejamos hervir lentamente hasta que la coliflor esté tierna. Rectificamos el punto de sal si fuese necesario.

Sugerencias:

Podemos añadirle unos fideos sí queremos darle aún más consistencia al plato.


¡Ya tenemos nuestra sopa de coliflor
 lista para comer¡





El Skrei, el bacalao "pata negra", ya está aquí

Guia de Expecies: Skrei 

Se trata de un Bacalao Salvaje que se pesca única y exclusivamente en un lugar del mundo, las Islas Lofoten.


Estos peces Gadus Morhua viven en el Mar de Barents. Cuando llega la época del desove, inician un camino que cambiará su fisionomía, por la longitud del trayecto realizado, buscando las aguas de Lofoten, las mejores para el desove.

El sello Skrei representa una garantía de calidad para el consumidor. Nos asegura de que nos encontramos ante un pescado fresco, que no ha sido ni congelado ni salado desde
que salió del mar hasta que llega al consumidor. Es la condición para disfrutar de su textura única, firme y jugosa. 

Lascas de Skrei con pencas de acelgas y salsa de piñones

Durante su temporada, entre los meses de enero y abril, el Skrei está al alcance de los consumidores en los puntos de venta y de los clientes de los restaurantes de A Coruña, Alicante, Asturias, Barcelona, Bilbao, Huesca, León, Madrid, Mallorca, Salamanca, San Sebastián, Santander, Sevilla, Tarragona, Valencia, Valladolid, Vigo y Zaragoza.

Lomo de Skrei en salsa marinera

En el siguiente enlace se encuentran los restaurantes donde podremos disfrutar  el Skrei en las cartas, o fuera de ellas, así como  los puntos de venta a nivel nacional de Alcampo, Carrefour, El Corte Inglés, Makro, Sánchez Romero, Eroski...y por supuesto, un montón de recetas que podemos preparar con esta delicia que nos proporciona el mar.

Lomos de Skrei con almejas


http://www.mardenoruega.es/Articulos/Spain/Skrei.-El-Bacalao-m%C3%A1s-sibarita/Skrei www

www.mardenoruega.es


"Cocina con ajo negro"

 

Cocina con ajo negro: Más de 50 recetas elaboradas por grandes chefs y bloggers gastronómicos. 

 

El Ajo Negro un gran desconocido, un producto que apenas se utiliza, tiene un aspecto que a primera vista puede resultar extraño, pero todo cambia cuando lo añades a un plato, este se transforma adquiriendo un intenso y delicioso sabor. Además este insólito producto tiene un sinfín de posibilidades, por eso Concha Bernad, impulsada por las ganas de divulgar las bondades de este alimento, se puso a la cabeza de este proyecto que hoy ve la luz.


Pero ella sabía que no podía hacerlo sola, y por eso contó con la colaboración de grandes profesionales del mundo de la gastronomía como Raquel Castillo, que ha escrito el prólogo y con Matías Pérez Llera uno de los fotógrafos gastronómicos más importantes del país. En cuanto al ámbito culinario el libro cuenta con la participación de 24 grandísimos chefs, que han elaborado suculentas y sofisticadas recetas con el ajo negro como ingrediente principal. 

En la segunda sección del libro las protagonistas son trece mujeres y un hombre con nombre propio, Juan Echanove. Todos son bloggers aficionados a la cocina y que aportan a los platos del libro un toque más casero y familiar.

Pero hay una cosa en común que ha unido a todos los participantes de este libro, las ganas de ayudar y por eso, todo lo que se recaude será destinado a Mensajeros de la Paz que ha abierto recientemente otro comedor social.

Los participantes son: Rodrigo de la Calle, Martín Berasategui, Samanta Vallejo-Nágera, Pepe Solla, Andoni Luis Aduriz, Manolo Barranco, Susi Díaz, Manolo de la Osa, Raúl Beltrán, Ángel León, David Muñoz, Andrea Tumbarelo, Francis Paniego, Borja Álvarez, Diego Guerrero, Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Andrés Madrigal, Iñaki Oyarbide, Firo Vázquez, Paco Ron, Pedro Subijana, Mario Sandoval, Sergi Arola, Mar Elías (La cocina de Mar), Carmen Farinós (Rezetas de Carmen), Carmen Quintano (Bizcocho de Chocolate.com), Carmen Millán (Yerbabuena en la cocina), Elena Manzano (La cajita de nieveselena), Nieves Peña (La cajita de
nieveselena), Ana Iglesias (Foodmorning), Margarita Rodríguez (Acibechería), Teresa Fernández (Casa Tere), Teresa Alemán (Las recetas de Tere), Laura Castro Iglesias (Viajes y Recetas), Beatriz Ramírez (2Mandarinas en mi cocina), Sofía Martín de Nicolás ( Mil ideas mil proyectos), Concha Bernad (Cocina y Aficiones), Elena Simón (Cocina y Aficiones) y Juan Echanove (Un blog para comérselo).

Cada uno de ellos, ha puesto toda la ilusión y el corazón en que este proyecto salga adelante y para que ese comedor reciba los fondos suficientes para funcionar, por eso esperan que la gente se solidarice con este proyecto y que aporte su granito de arena obteniendo el libro por 5 euros.

Juntos podemos.... gracias.

 

Las recetas de Ely: Rape al horno con Gambas y Almejas




Ingredientes:
- 1 rape grande  (1,900 g- 2,500 g)
- 10 u 12 gambas grandes
- 250 g almejas
- 1 hoja laurel
- aceite oliva virgen
- 1/2 vaso vino blanco 
- 1 vaso de fumé
- limón
- sal
- agua



Preparación:
Lavamos las almejas y las ponemos a hervir en una cazuela con una poquita de agua y una hoja de laurel, hasta que se abran; reservamos.



Pelamos las gambas y las salamos; reservamos. Ponemos a hervir las cabezas y con el caldo resultante y el de las almejas preparamos un fumé.
 




Limpiamos  muy bien el rape; le echamos sal por las dos caras  y lo colocamos en una bandeja de horno previamente  untada con el aceite de oliva extra.



Hacemos varios cortes al rape e introducimos en ellos rodajas de limón, (así nos aseguramos de que se hace bien).

Echamos el medio vaso de vino vino blanco, un vaso del fumé que hemos preparado, las gambas y las almejas.



Con el horno precalentado a unos 180 grados, introducimos la bandeja durante  unos 20-25 minutos.  


 



Nuestro rape ya está listo para ser comido...

              ¡qué aproveche!












Enamórate en San Valentín gracias a Oroweat y Darío Barrio



"Que nadie pase solo este San Valentín"


Éste ha sido el objetivo del chef Darío Barrio y Oroweat, la nueva marca de pan de multisemillas y cereales de BIMBO, que se han unido a más de 100 solteros y solteras para pasar un San Valentín de lo más original y divertido. 

La gran cita, conocida como “El Buffet”, ha tenido lugar esta mañana en Madrid.



Del mismo modo que en el spot televisivo Manu Carreño y Bar Refaeli encuentran en Oroweat la solución perfecta para resolver sus diferencias, él prefiere el pan blanco y ella el integral, ahora BIMBO propone a los ‘singles’ que hagan lo mismo. 

Con Darío Barrio como padrino, el evento ha retado a los participantes a entrar en el juego de la seducción a través del estómago, y así convertir un primer encuentro con alguien especial en una cita perfecta. 


Es por ello que ha propuesto su irresistible y personalísima receta de “sándwich del amor”, elaborada a base de pan Oroweat y una mezcla única de ingredientes muy originales  que el propio chef ha recomendado, como la pimienta rosa, el chile, la canela, las semillas de sésamo o el aguacate.


Los asistentes han elaborado, por parejas, su propia receta de sándwich para disfrutar de una primera cita de lo más especial. De entre todas las creaciones, Barrio ha escogido las propuestas de tres parejas, que han ganado la oportunidad de volverse a ver en un entorno de lo más romántico: una cena en el restaurante dASSA bASSA, que lidera el propio chef.




Los participantes se habían inscrito previamente a través de las redes sociales, desvelando cuál era el valor más importante que debe tener una relación amorosa, según su propia personalidad: pasión, confianza, sinceridad, respeto, romanticismo o comunicación.



Por San Valentín, sueles invitar a tu pareja a una cena romántica. El hecho de proponerle un sándwich casero es una idea muy especial, ya que generas un acercamiento original y desenfadado que hace que se rompa el hielo” comenta Darío Barrio. "Pero eso sí: el sándwich tiene que estar hecho con el mejor pan, sabroso y nutritivo, y una mezcla perfecta de ingredientes" añadió.



El “sándwich del amor” que ha propuesto Darío Barrio para la gran cita de Oroweat por San Valentín conjuga una mezcla de sabores que lo hacen único. Como en una relación amorosa, el equilibrio entre los distintos elementos hace que el resultado sea perfecto.
Él mismo explica los secretos de su "cupido" en forma de receta: “Lo fundamental para hacer un sándwich es contar con el mejor pan, por eso he elegido Oroweat, ya que es sabroso además de versátil.


Para el interior, he ideado un guiso de pollo frío que incluyera todos los valores que para mí son fundamentales en una relación: el jengibre, que me transmite "respeto"; la cebolla, que me recuerda a la "confianza"; un toque de "romanticismo", que me lo da la canela; un chorrito de vino blanco como símbolo de la comunicación; y por supuesto la "pasión", que me la aporta el chile.

 
Con esta receta…¡es imposible no triunfar!


BIMBO IBERIA, perteneciente al GRUPO BIMBO, es una de las mayores organizaciones del sector alimentario en España y Portugal. 

A lo largo de casi 50 años, ha mantenido su posición de liderazgo gracias a la calidad de sus más de 100 productos y la fortaleza de sus 13 marcas.

Con la innovación y la salud como valores principales, su compromiso es hacer llegar cada día productos frescos, tiernos y deliciosos a millones de hogares.





Salmón con berenjenas y salsa de yogur


Salmón Noruego fresco al vapor con berenjenas
  • 
4
    4 porciones
  • 20-40 min
  • Dificultad
    Fácil



Ingredientes:
- 800 g  Salmón Noruego fresco
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 10 gotas  zumo de limón
- 3 hojas  hierbabuena
- 3 hojas  perejil
2   berenjenas
- 2   yogures griego
- sal

Elaboración:
 
Cortar longitudinalmente en lonchas finas las berenjenas y hacer a la plancha untada de aceite.
Partir los lomos de salmón en dos o tres trozos, hacer al vapor durante 2 minutos.
Mezclar el yogur, con 3 cucharadas de aceite, unas gotas de zumo de limón, la hierbabuena y el perejil picado. Salpimentar.
 
Presentación: 

Presentar las berenjenas con el salmón por encima y acompañar con la salsa. 

Fotógrafo: Iñaki Preysler 
www.mardenoruega.es 




Marmita de Salmón fresco

 Marmita de Salmón Noruego fresco


4
4 porciones

20-40 min
Dificultad
Fácil

Ingredientes:

- 300 g  Salmón Noruego fresco
800 g  patatas
- 1 diente  ajo
- azafrán,
- perejil
- 1  cebolla
- aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Desespinar el salmón, quitarle la piel y partirlo en taquitos, reservar.
Con la piel, la espina, una rama de perejil y ¼ de cebolla, hacer un caldo de pescado. 

Picar la cebolla fina y pochar en el aceite de oliva.
Cortar, lavar y triscar las patatas (empezar a cortar y acabar arrancando) en trozos menudos.
Añadir las patatas y el ajo entero con la piel a la cebolla.
Dar una vuelta y añadir el caldo de pescado hasta cubrir las patatas.
Agregar unas hebras de azafrán y dejar hacer lentamente moviendo la cazuela en vaivén. 

Al final de la cocción añadir el salmón. Mover en vaivén la cazuela, tapar y apagar el fuego.
Dejar reposar unos minutos para terminar de hacer el salmón.
 
¡Buena y nutritiva¡


Fotógrafo: Iñaki Preysler 
www.mardenoruega.es