Setas y aceites de oliva virgen extra by Juan Pozuelo


En otoño, con los primeros fríos y las lluvias, 
llegan a nuestros platos las setas, 
un regalo de la naturaleza 
que los aficionados llevan esperando todo el año. 
Cuando están de temporada, 
las setas encierran todos los aromas del bosque. 
Hablar de setas es hablar de variedades. 
Cada una tiene sus propias características, 
su estacionalidad, su aroma y su textura.

Los aceites de oliva nos brindan la posibilidad de potenciar los sabores de las setas, sus aromas, e incluso sus texturas: colmenilla, amanita cesárea, boletus edulis, de cardo… todas diferentes, como los aceites de oliva. 

Un recorrido por las particularidades de las setas nos permite establecer unas pautas para que la variedad de aceite de oliva virgen extra elegida potencie los sabores y mantenga la personalidad de este producto fresco, tan exquisito como delicado.

Para el Embajador de los Aceites de Oliva, Juan Pozuelo, a la hora de establecer las combinaciones entre setas y las principales variedades de virgen extra (arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual), podemos maridar a partir de las setas más conocidas, las que se pueden encontrar en prácticamente todo el territorio nacional, y que representan cuatro patrones básicos que vertebran al resto de variedades.


Arbequina: la mejor elección para Boletus Edulis y demás setas de sabores más delicados. Se trata de hongos suaves, con sabores complejos, que piden un aceite que les aporte untuosidad sin restarles protagonismo. En este apartado, una de las formas de cocinado más extendida es el tratamiento en crudo (como en carpaccio) en los que esta variedad de aceite de oliva virgen extra resulta el acompañante perfecto.
Picual: las setas con personalidades más intensas, como la seta de cardo, nos darán excelentes resultados preparadas con esta variedad, sobre todo en presentaciones tradicionales, como con jamón y ajitos. La variedad Picual nos abre un doble horizonte. Por un lado, acompañar setas de sabores intensos, potentes en persistencia. Al mismo tiempo, son la pareja perfecta cuando estas setas se integran en otros platos, para dar consistencia y personalidad.
Cornicabra: es la variedad de aceite de oliva virgen extra que combina mejor con las setas de intensidad media como las senderillas, las colmenillas o los níscalos.
Con las primeras, una forma de obtener excelentes resultados es el asado al horno, una técnica idónea para esta variedad. Un guisado corto con acompañantes suaves como arroz, pasta, huevos o patatas nos hará triunfar con los segundos.
Hojiblanca: por sus características organolépticas, esta variedad de aceite de oliva virgen extra acompaña mejor a las setas que demanden una cocción corta, como un salteado o un estofado rápidos. Las amanitas o los perrechicos (de primavera) son dos ejemplos de setas a los que la hojiblanca enriquece con sus notas vegetales, tanto si van solas como en revueltos o guisos.

Maki de cordero de Extremadura escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gelatina de verduras


Ingredientes:
Para el maki
- pierna cordero de Extremadura
- arroz
- alga Nori
- vinagre de vino
- azúcar
- tomate
- clavo
- pimienta en grano
- pimiento rojo y verde
- ajo
- cebolla
- aceite de oliva
- cilantro

Para las gelatinas
- hojas de gelatina
- zanahoria
- pimiento rojo
- pimiento verde
- sal

Para la coca
- harina amarilla
- levadura
- agua
- sal
- sésamo

Para el crocante
- azúcar normal
- azúcar glass
- clara de huevo
- salsa de soja

Elaboración:
Para el escabeche, en una cazuela ponemos los tomates, los pimientos, la cebolla, el cilantro, la pimienta, un poco de vinagre de vino y aceite de oliva y lo cocemos todo a fuego medio 30 minutos. 
Por otro lado, salpimentamos y brindamos e introducimos la pierna de cordero  en el horno y la asamos durante el tiempo suficiente. Una vez asada, la enfriamos, la cortamos muy fina y la introducimos dentro del escabeche. 
Cocemos el arroz y hacemos los makis colocando dentro de ellos el cordero escabechado.

Para la gelatina, licuamos los ingredientes, los llevamos a ebullición y les añadimos la gelatina.

Para la coca, mezclamos todos los ingredientes, dejamos reposar la masa, introducimos al horno y reservamos.

Para el crocante, batimos las claras a punto de nieve, añadimos los azúcares y la salsa de soja y secamos al horno.

Presentación:
Encima de la coca colocamos los rollitos de maki, las gominolas y el crocante.


Receta del chef cacereño Juan Francisco Burgos, ganador del VII Premio Espiga en el certamen anual celebrado por la IGP Corderex y Caja Rural de Extremadura en Cáceres

.www.corderex.com


Canelón de frite de cordero de Extremadura con parmentier trufada de castañas y trigoto cremoso de boletus


Ingredientes:
Para el canelón
- pierna cordero de Extremadura 

- pasta de ravioli
- pimiento rojo
- ajo
- vino blanco
 

Para el puré
- nata

- leche
- puré de patatas
- castañas
- aceite de trufa blanca
- mantequilla

Para el trigoto
- trigo tierno

- cebolla
- caldo de carne
- boletus
- sal
- aceite de oliva 
- queso parmesano
 

Elaboración:
Para el canelón, sumergimos la pasta en agua tibia hasta que esté hidratada y reservamos. 

Por otro lado, añadimos un poco de aceite de oliva en una cazuela y doramos el cordero previamente cortado en tacos de 4x4 centímetros. Una vez dorado, lo sacamos de la cazuela y reservamos. 
A continuación, salteamos el pimiento, la cebolla y el ajo en ese mismo aceite y, una vez pochados, añadimos el pan frito, rehogamos unos minutos y añadimos el pimentón y, después, el vino blanco. Cubrimos con un poco de agua y dejamos cocer 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, trituramos todo, añadimos el cordero y dejamos cocer hasta que esté tierno. Una vez cocinado, escurrimos la salsa, lo picamos un poco y rellenamos los raviolis.

Para el puré, echamos en un cazo todos los ingredientes menos el puré y lo cocemos hasta que las castañas estén tiernas. Una vez tiernas, con la ayuda de una batidora, vamos añadiendo el puré poco a poco hasta conseguir un puré fino no muy espeso.


Para el trigoto, añadimos en un cazo un poco de aceite de oliva, pochamos un poco la cebolla e incorporaremos el boletus y a continuación el trigo, rehogamos un poco, cubrimos de agua y dejamos cocer 10 minutos. Pasado ese tiempo, incorporamos el queso para darle cremosidad.

Presentación:
En el fondo del plato disponemos un poco de salsa del frite y encima el ravioli y cubrimos la mitad del mismo con la parmentier trufada y a un lado el trigoto.



Receta del chef cacereño Juan Francisco Burgos, ganador del VII Premio Espiga en el certamen anual celebrado por la IGP Corderex y Caja Rural de Extremadura en Cáceres

.www.corderex.com


Las mejores tapas de cordero de Extremadura



"Canelón de frite de IGP Cordero de Extremadura con parmentier trufada de castaña y trigoto cremoso de boletus" y "Maki de Cordero IGP de Extremadura escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gelatina de verduras’, son las originales tapas que han hecho al chef cacereño Juan Francisco Burgos, ganador del VII Premio Espiga Corderex-Caja Rural de Extremadura


En su séptima edición y tratando de adaptarse a las nuevas tendencias gastronómicas, el famoso concurso de cocina retaba a los profesionales de la hostelería y restauración extremeñas a idear por primera vez dos tapas originales con Cordero IGP  de Extremadura como ingrediente principal, una para degustar en frío y otra en caliente, una novedad que tuvo una gran acogida en el sector.

Entre los 20 participantes que enviaron sus propuestas a Corderex, los seis autores de las mejores recetas fueron seleccionados para competir en el certamen final, elaborar las dos tapas in situ en un tiempo estimado de dos horas y presentarlas ante un jurado profesional para optar al distinguido premio.

Con dos piernas de Cordero de Extremadura certificadas con el sello IGP Corderex y la ayuda de un pinche de cocina, cada chef ha tenido que preparar y presentar 14 tapas (una tapa fría y una caliente para la mesa de presentación del certamen y seis tapas frías y seis tapas calientes para los miembros del jurado).


Tras la presentación, seis personalidades del mundo de la restauración y la hostelería extremeñas han valorado las propuestas de cada chef en base al gusto, la presentación de los platos y una ficha gastronómica en la que se ha tenido en cuenta el aprovechamiento de la materia prima y la valoración económica de los ingredientes.
 



http://mdcocinaymas.blogspot.com.es/2014/11/canelon-de-frite-de-cordero-de.html

http://mdcocinaymas.blogspot.com.es/2014/11/maki-de-cordero-de-extremadura.html

www.corderex.com





Recetas fáciles: Socorrines de Espárragos al horno


Ingredientes: 
- 1 o 2 manojos de espárragos trigueros
- beicon y/o jamón york
- aceite de oliva virgen
- sal
- pimienta

 

Preparación:
Limpiamos  y secamos los espárragos.
En una fuente de horno  echamos un chorrito de aceite de oliva virgen.
Envolvemos  dos o tres espárragos con una loncha de bacón o de jamón york. Los colocamos en la fuente y salpimentamos. Rociamos con otro chorrito de aceite y los introducimos en el horno precalentado, durante 10 minutos a 250 grados, arriba y abajo.

Sugerencias: 
A mi amiga Soco Hernández, una  salmantina de Macotera,  le encantan los platos sencillos y sabrosos, preparados con mucho cariño e ingredientes naturales. 

Esta receta es uno de sus platos preferidos, fácil de preparar pero exquisito de comer. Ella los acompaña con huevos fritos, un buen pan y una copa de vino, ¡toda una delicia! 




Consejos de utilización de los distintos Aceites de Oliva


 
Arbequina.
Su frutado junto con sus características de fluidez propias,
lo indican para el aliño de alimentos  de sabor suave. 
Como aderezar  ensaladas en las que las frutas tengan un 
importante papel, rociar pescados blancos cocidos o a la 
plancha y acompañar a verduras  cocidas.
Su matiz  de dulzura y de ausencia de amargor a la vez lo 
hacen ideal para formar parte de elaboraciones dulces, 
especialmente bizcochos, magdalenas y masas, etc.  
Y en la elaboración de salsas suaves como la mayonesa.

Cornicabra.
Esta variedad es recomendable en aliños de productos que 
sean capaces de maridar con un aceite de personalidad. 
Gastronómicamente son ideales para su uso en crudo en 
ensaladas, aliños y salsas, a los que aporta sus delicados 
aromas realzando el sabor natural de los alimentos. 
Utilizado en guisos, asados y estofados, proporciona un 
exquisito sabor que los hace más apetitosos y saludables.  
Por otra parte, su alto contenido en ácido oleico lo hace 
de fácil uso en la cocina caliente y las frituras. Además se 
aconseja para aplicaciones en aliños para verduras al vapor 
o cocidas, los encurtidos y los escabeches, las frituras de 
verduras y pescados así como en la ensaladas donde 
busquemos un incisivo sabor de hierbas frescas y un ligero 
picante.
Su  aroma y sabor son inconfundibles debido al frutado 
característico de la variedad en el que destacan la manzana 
y la almendra y a un intenso sabor que completa su perfil, 
bien estructurado y muy equilibrado, altamente valorado 
por los entendidos.
   
Hojiblanca.
Su uso es ideal para platos de sabor suave pero con 
personalidad como huevos escalfados, pastas, carpaccios 
de pescados blancos, verduras suaves estofadas o a la 
plancha, crema de verduras de sabores firmes pero 
delicados, salmorejos.

Picual.
Podemos usarlos cuando busquemos:
Equilibrio en platos de sabor pronunciado buscando un 
acompañamiento que conserve el flavor del producto 
principal. En este caso hay ejemplos claros en platos
de cocina de sabores contundentes como pueden ser 
guisos tradicionales del tipo de los pistos, los estofados de
 carne, los potajes de legumbres o arroces de distintos tipos.
Aportar sabor en alimentos que puedan adolecer de 
características sensoriales destacadas.  Como ensaladas 
ligeras, huevos fritos o revueltos, cremas emulsionadas o 
ideal para consumir en platos de carpaccios.
Son indicados para formar parte de aliños más 
complejos como vinagretas de distintos sabores.


Tanto en frío como en caliente, el Aceite de Oliva aporta ventajas respecto de otras grasas al comportarse de un modo mas estable (resistencia a la oxidación –deterioro por el paso del tiempo y el contacto con el aire-  y a las altas temperaturas) y porque nos aporta un infinito abanico de sabores en función de la variedad de aceituna y las características propias del terreno de cultivo, lo que nos permite disfrutar de distintos tipos de aceites de oliva y seleccionarlos en función de los ingredientes y la técnica de cocina que vayan a emplearse.

Los aceites de oliva proporcionan los mejores resultados en cocina, se emplee la técnica que se emplee. Hagamos un breve recorrido por algunas de las aplicaciones más importantes y la categoría comercial que se recomienda para cada técnica.

Adobar o marinar:
Utilizamos esta técnica para dejar en inmersión en un elemento líquido durante un tiempo más o menos prolongado en función del alimento o del objetivo que se persiga. Carnes o pescados de manera fundamental, son los objetivos de esta técnica en la que el elemento líquido se compone de especias, aceite de oliva, algún líquido espirituoso como vino o licor, hortalizas de marinada como cebollas, ajos y hierbas aromáticas frescas o secas como perejil, menta, laurel o romero y tomillo. El uso de unos u otros ingredientes de acompañamiento dependerá en gran medida del sabor que quiera incorporarse a los alimentos. Un ejemplo de esta técnica son las costillas de cerdo adobadas. Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen.

Aliñar o macerar:
Técnica utilizada generalmente en crudo (terminación de platos) y en frío para su consumo más o menos inmediato. Puede contener otros ingredientes como sales y especias, vinagre o zumo de cítricos como lima, limón, naranja. Las ensaladas son el mejor objetivo de esta aplicación. Una vinagreta clásica emulsionada con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta blanca molida. Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen extra.

Asar:
Técnica de cocina basada en la cocción en un medio cerrado con calor seco, una grasa y la posibilidad de incorporar algún elemento húmedo o líquido en pequeña cantidad. El ejemplo más representativo es el tradicional pollo asado. Se recomienda utilizar aceite de oliva.

Confitar:
Técnica que consiste en cocer a temperatura muy baja, alimentos crudos introducidos en aceite de oliva. Se consigue una textura más suave y gelatinosa y es un ejemplo claro de esta técnica, que no debe confundirse con el confitado dulce, el bacalao o el salmón confitado a baja temperatura. Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen.

Conservar:
Antes de la aparición de otros medios de conservación, y allí donde por condiciones climatológicas no podían usarse otras técnicas, se empleaba la inmersión en aceite para prolongar la vida de alimentos listos para el consumo como quesos, lomos de carne fresca ya cocinada, embutidos, etc. El queso en aceite de oliva, la cinta de lomo o los chorizos en aceite de oliva son un claro ejemplo. Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen.

Emulsionar:
Una de la maravillosas virtudes de los aceites de oliva es la de emulsionar con una textura y estabilidad casi únicas. Las más importantes salsas o cremas frías reciben del aceite de oliva su mejor característica cuando el aceite de oliva se bate y entra en contacto con aire produciéndose la emulsión. La mahonesa, el salmorejo, el ajoblanco entre otras, son ejemplos claros y deliciosos de esta capacidad de los aceites de oliva.  Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen extra.

Escabechar:
Técnica empleada para lograr al tiempo la aportación de sabor y la conservación del alimento elegido. Sumergido en una mezcla de aceite de oliva, vinagre, vino, especias y la posibilidad de añadir hortalizas, con salteado previo o no, la cocción prolongada en este medio confiere sabor y duración de caducidad a los alimentos. Un plato asociado claramente a esta técnica son las perdices en escabeche. Se recomienda utilizar virgen extra o aceite de oliva.

Estofar:
Esta técnica es mixta al usar concatenadamente dos técnicas que pueden usarse por separado, salteado y hervido o asado en medio líquido.  En un primer paso, se saltea en aceite de oliva logrando un cocinado exterior y un sabor tostado que después dejará en el medio líquido su mientras el alimento se cocina por completo. Hay distintas opciones de uso, por un lado para que alimentos duros como ciertas carnes se cocinen de manera correcta o en alimentos a los que queremos dar otra textura y sabor distintos a los habituales. En el primer caso es un ejemplo el morcillo, el rabo de toro o piezas de caza. Con la segunda opción se consiguen resultados sorprendentes con setas y verduras, ejemplo de plato es el rabo de otro estofado al vino tinto. Se recomienda utilizar virgen extra, extra o aceite de oliva.

Freír:
Esta técnica consiste en la inmersión de un alimento en aceite de oliva caliente hasta que el resulte cocinado por dentro y dorado por fuera. En algunos casos se podrá bañar el alimento en algún tipo de cobertura como por ejemplo harina, o huevo, o cualquier otro ingrediente o preparado pensado para tal fin. Desde patatas fritas hasta las tempuras, cualquier frito es inmejorable si se hace en aceite de oliva. Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen.

Rehogar:
Técnica que se usa para cocinar un alimento en su propio jugo, acompañado de una pequeña cantidad de aceite de oliva y a muy baja temperatura para que se produzca una cocción lenta y sin que llegue a coger color. Platos navideños como lombarda o repollo rehogado son claros ejemplos.  Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen.

Saltear:
A diferencia del rehogado, la temperatura de cocinado de esta técnica es alta y el tiempo muy corto. Se emplea para alimentos que precisan de poca cocción o cocinados previamente. Algunos ejemplos son los moluscos o mariscos pelados o verduras como judías verdes o guisantes.  Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen.



“Mandarinas... a la Cocina”


 El pasado 30 de octubre tuvo lugar 
el primer Encuentro Gastronómico 
 “Mandarinas a la Cocina” 
organizado por Naranjas King,  
donde un grupo de blogueros gastronómicos elaboraron sabrosas recetas con mandarinas 
de la mano del chef Rodrigo de la Calle
 
El reto consistía en elaborar recetas 
a base de zumo de mandarinas. 
  
Y allí estábamos, asesorados por el chef, estrella Michelín, Rodrigo de la Calle y con la mejor materia prima, las mandarinas oronules, una variedad sin semillas con un color naranja rojizo intenso, una pulpa tierna y buen contenido en zumo, proporcionadas por Naranjas King.


Naranjas King es una empresa familiar de agricultores de segunda generación que desde 1965 cultiva cítricos en la Comunidad de Valencia, la Región de Murcia y Andalucía; en la que sus ingenieros, biólogos y técnicos experimentados realizan una gran labor de Investigación, Desarrollo e Innovación.  

"Sus naranjas, pomelos, limones y mandarinas nos llegan recién cortados del árbol y directos a nuestra mesa". 

                                           www.naranjasking.com


Los participantes fuimos divididos en cuatro grupos, en funcion del plato a elaborar (cócteles, aperitivos frios, esferificaciones y postres) para luego trabajar por parejas. 


Mi blog  y yo, lo hicimos junto a Diana Calero y su blog, Mamás Saludables. Nos correspondió preparar un postre, que elaboramos con sobaos, chocolate negro, yogur griego y por supuesto, el ingrediente protagonista: Mandarinas.


El resultado fue estos "Mandarinos al chocolate negro", sobaos emborrachados en almibar de mandarina, cubiertos de chocolate negro caliente y yogur griego, con un toque final de perlas de caviar de mandarina.



Ejemplo de otros deliciosos platos elaborados por nuestros compañeros fueron: cócteles tan sugerentes como Isla Flotante o Agua de Siberia.


Ensalada fresca tropical con yogur de mandarina y lima.


Esferificaciones como Espaguetis de mandarina. Y postres para los más golosos como Sinfonía de mandarina y chocolate.



Al final del evento, la dietista-nutricionista Natalia Ramos dio una conferencia en la que nos  animó  a consumir un zumo de mandarinas al día o  cuatro mandarinas, ya que nos aportan vitaminas, minerales y fibra (vitamina C, beta-caroteno, ácido fólico y pectina). Además, todos estos aportes hacen que las mandarinas sean un producto saludable para todas las poblaciones de edad y especialmente indicadas en las mujeres embarazadas.

                                               
Resumiendo, os dire que las mandarinas, además de ser una fruta deliciosa, rica y sana, fácil de comer y de llevar, es un ingrediente ideal para preparar multitud de platos ya que combinan bien con todo tipo de alimentos, dándoles un toque muy original y personal. 

Todo es cuestión de imaginación, por lo que no olvidéis llevar las 

                "Mandarinas... a la Cocina".







Gracias a todos por esta jornada tan divertida y didáctica.


"Pelotas de Fraile"




Ingredientes: 
- 1/2 kg carne picada al gusto , en esta ocasión he utilizado,
              250 g ternera
              125 g pollo
              125 g beicón
- 2 huevos
- 2 rebanadas pan molde sin corteza
- leche
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- sal
- pimienta 
- perejil
- 1 hoja laurel
- pan rayado
- aceite de oliva virgen extra
- agua
- 1/2 vasito de vino blanco

Preparación: 
Lo primero que hacemos es aliñar la carne; para ello la ponemos en un bol y salpimentamos. Batimos los huevos y los añadimos.

Las rebanadas de pan las empapamos en leche, machacamos con un tenedor y añadimos a la carne. Mezclamos bien y dejamos unos minutos.

A continuación, formamos las pelotas, ayudándonos del pan rayado. 
En una sarten con abundante aceite de oliva virgen muy caliente, las vamos friendo; las reservamos en una cacerola ancha, para que las "pelotas" no queden unas encima de otras.

Troceamos la cebolla, los dientes de ajo y el perejil. 
En la sarten donde hemos frito las pelotas, dejamos un poquito del aceite restante y pochamos la cebolla, el ajo y el perejil con una pizca de sal. 
Añadimos un poquito de agua, como un vaso, y lo pasamos con la batidora.

Lo añadimos a la cacerola de las "pelotas" que habíamos reservado, ponemos más agua, hasta cubrirlas e introducimos la hoja de laurel. Dejamos hervir "chup-chup" a fuego lento durante unos 15 minutos; echamos el vino, rectificamos el punto de sal  y dejamos hervir otros cinco minutos.


Sugerencias:
Para mí es muy importante la carne que elijamos para hacer unas buenas "pelotas". Me encanta mezclar distintos tipos,  ternera, cerdo, pollo y luego  añadir beicón o jamón york/serrano, que les da un toque especial y las hace mas tiernas y jugosas. Y por supuesto, el pan empapado en leche; podemos utilizar también miga de pan, pan.

Como habéis leido, las formo con pan rayado, que hago yo misma, en lugar de harina.  

El tamaño de las "pelotas"  nos gusta grandes, como de unos 6 centímetros de diámetro. Las suelo acompañar de patatas fritas en cuadraditos, pero también podemos poner puré de patatas, arroz blanco, etc.